色差儀測量肉制品的顏色

時間：2026-07-23瀏覽數：1596

色差法檢測評定肉制品的顏色

肉類水果

顏色是食品的基本物理性質作為肉制品直觀的評價指標，不僅能夠反映出生肉的新鮮程度，而且還能在一定程度上反映肉的品質。新鮮肉顏色主要取決于肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量，肌紅蛋白占總色素是決定肉色的關鍵物質，而肌紅蛋白的含量又受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡、性別、動物生活環境等因素的影響，因此導致不同種類、同一種類的不同個體或者是同一個體不同部位的肌肉顏色均有差異，進而影響肉制品的色澤。

對于肉制品顏色的評定方法，目前國內外學者普遍采用色差法。將處理好的樣品放入樣品盒進行測定，并記錄各樣品的L值、a*值、b*值，并結合pH值等指標測定結果判斷肉色。對熟肉制品的影響中，采用此方法對不同溫度的肉制品進行了測定，較終得出4℃的條件下，對肉制品顏色影響較低。在研究輻照對肉制品（香腸制品）葉酸含量、顏色和質地的影響時，也采用了該方法對肉制品顏色進行了測定，用該方法測定經過脈沖燈輻照過的腌肉制品顏色，結果顯示，L*值變化明顯，但是a*值和b*值基本無變化。