豆奶是以黃豆為原材料加工而成的一種飲品，其蛋白質(zhì)含量較高，深受人們的喜愛。但豆奶是一種熱不穩(wěn)定膠體溶液，其色澤極易發(fā)生變化。為了準(zhǔn)確的測(cè)定豆奶的色澤，為其生產(chǎn)工藝優(yōu)化提供數(shù)字依據(jù)，就可以使用液體臺(tái)式分光測(cè)色儀。本文介紹了液體臺(tái)式分光測(cè)色儀用于豆奶色澤的檢測(cè)分析。

豆奶色澤及色澤變化原因：

豆奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白飲料，其蛋白質(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量出含硫氨基酸偏低外，其它必需氨基酸的比例均符合相關(guān)規(guī)定的理想蛋白質(zhì)的要求。經(jīng)常飲用豆奶，不但能增加蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，而且有利于防止由于飲用牛乳而攝取動(dòng)物性油脂過多的弊病。豆奶做為堿性食品含有鈣、磷、鐵等多種礦質(zhì)元素，對(duì)防止貧血，保持人體健康具有十分重要的意義。因此豆奶作為一種功能性伏品正為廣大消費(fèi)者所接受。

目前，對(duì)于豆奶的研究解決了一些相關(guān)的問題：如脂肪氧化酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子的滅活；豆奶中的蛋白質(zhì)、磷脂及油脂在高壓下形成了二元或三元締合體；豆奶是一種熱不穩(wěn)定膠體溶液等，促進(jìn)了豆奶工業(yè)的迅速發(fā)展。但由于大豆中存在的大豆黃素、花青素等色素使成品豆奶帶有黃色，加入蔗糖的豆奶在加熱殺菌時(shí)水解出的還原糖和豆奶中存在的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及可溶性蛋白質(zhì)的聚合作用，使豆奶色澤變暗。時(shí)至今天，豆奶色澤的改善仍然是困擾豆奶生產(chǎn)的一個(gè)棘手問題，沒能得到徹底解決，降低了豆奶的商品價(jià)值。因此，為了準(zhǔn)確的量化豆奶的色澤，為其色澤工藝的優(yōu)化提供具體的數(shù)字依據(jù)，就需要對(duì)其顏色進(jìn)行準(zhǔn)確的測(cè)定。

液體臺(tái)式分光測(cè)色儀用于豆奶色澤的檢測(cè)分析：

顏色是豆奶重要的外觀屬性，是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的一項(xiàng)重要的指標(biāo)。目前對(duì)于豆?jié){顏色評(píng)價(jià)方法依然依靠“目視感受+語言描述”方法，有相當(dāng)大的離散性和隨機(jī)誤差，且存在理解和交流障礙，即使經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的熟練人員也很難做到規(guī)范的描述。一般人在相近色的判斷上經(jīng)過特定的訓(xùn)練可以分辨，但人的主觀差異所導(dǎo)致的測(cè)色誤差也是不能忽視的。觀察視場(chǎng)范圍變化，人眼視覺系統(tǒng)*凹錐體細(xì)胞或桿體細(xì)胞也參與了作用，相應(yīng)的人眼視覺匹配函數(shù)也會(huì)發(fā)生變化。因此，為了準(zhǔn)確客觀的量化豆奶的色澤，就可以使用液體臺(tái)式分光測(cè)色儀。

液體臺(tái)式分光測(cè)色儀檢測(cè)豆奶色澤，是基于透射分光廣度法的原理，儀器內(nèi)置的標(biāo)準(zhǔn)光源發(fā)射全波段可見光，穿透豆奶樣品部分光線被豆奶中的色素選擇性吸收，剩余透射光經(jīng)分光系統(tǒng)分解為不同波長(zhǎng)的單色光，由光電探測(cè)器捕捉各波長(zhǎng)透射光強(qiáng)度信號(hào)。信號(hào)經(jīng)數(shù)據(jù)處理后，對(duì)照CIE標(biāo)準(zhǔn)色度系統(tǒng)，一般是CIELab標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，換算成亮度L*、紅綠色差a*、黃藍(lán)色差b*等量化色度值及總色差ΔE，精準(zhǔn)表征豆奶的色澤深淺、黃白傾向及色差程度，規(guī)避人眼主觀判斷誤差。

液體臺(tái)式分光測(cè)色儀檢測(cè)豆奶的顏色，需要先將豆奶充分搖勻后去除氣泡，倒入潔凈干燥的透明比色皿，再將比色皿放入儀器樣品倉，然后對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)并設(shè)置相應(yīng)的測(cè)量參數(shù)。最后按動(dòng)儀器的測(cè)量鍵，儀器就會(huì)給出豆奶樣品的L*、a*、b*等量化色度參數(shù)及總色差ΔE，同時(shí)記錄樣品在特征波長(zhǎng)下的吸光度值，通過多次平行測(cè)量取平均值，實(shí)現(xiàn)對(duì)豆奶色澤深淺、黃白傾向、色差程度的精準(zhǔn)量化分析，為豆奶生產(chǎn)中原料篩選、工藝優(yōu)化、成品品質(zhì)一致性控制提供客觀數(shù)據(jù)支撐。